Con sensibles variaciones nacionales, todavía es una imagen habitual en los mercados cárnicos de nuestros países los racimos de pollos amarillos, colgados enteros, con patas y cabezas de ojos entrecerrados, recién sacrificados y a los que solo les faltan las vísceras y las plumas. En lo particular, me ha llamado la atención que esta sea una práctica bastante popular en plazas hermanas como Bolivia o Perú.
Son, sin dudarlo, verdaderos paraísos del pollo fresco y entero, en contravía de la tendencia mundial del pollo troceado y congelado que es el estándar al que, por lo menos sobre el papel, toda avicultura debería aspirar por múltiples razones que van desde la higiene e inocuidad, la rentabilidad, la facilidad de la comercialización e inclusive las posibilidades exportadoras.
Es más, en estos tiempos de preocupación creciente por el bienestar animal, un pollo congelado y troceado tiene muchísimas más posibilidades de haber sido procesado en una planta de beneficio que cumpla con todos los requerimientos del caso, empezando por el aturdimiento del ave. Preferir entonces el pollo fresco y entero sería una suerte de invitación a la informalidad y toda su cola de consecuencias non sanctas.
Con esa inquietud en mente, hace unas semanas me inscribí al AVEM 2021, el excelente congreso nacional avícola virtual que organizaron en octubre los amigos de la Asociación Peruana de Avicultores (APA). Una de las teleconferencias que me llamó la atención fue la titulada “Insights en el consumo post Covid-19 y estrategias para diferentes tipos de consumidor”, presentada por Cristina Quiñones, de la firma consultora Consumer Truth.
Íntimamente, esperaba encontrarme con una disertación que diera cuenta de nuevos impactos en los hábitos de consumo, esperando que una hipótesis que me rondaba la cabeza tuviera algún asidero y que es esta: los prolongados periodos de aislamiento forzado en países como Perú debieron ser una oportunidad para que el consumo de pollo congelado creciera, haciendo que, luego de las restricciones, la preferencia por el pollo fresco mermara, así fuera un poco.
No encontré en la mencionada charla ninguna cifra al respecto. No sé si no pasó lo que yo suponía o simplemente no se midió o no se quiso medir. En muchos de nuestros países, el pollo fresco es la trinchera más recurrida contra la competencia estadounidense, que por ser importada será siempre congelada.
Me decepcionó que la disertación de Quiñones fuera una loa cursi al pollo fresco como el pollo peruano, con pintorescas ideas de cómo exhibirlo mejor para todos los públicos. Pero luego me dije a mí mismo, “pues es lo que hay”, demostrando que la costumbre, el gusto y la conveniencia pueden con todo, hasta con una pandemia y no solamente en Perú.
Tal vez es demasiado pronto para sacar conclusiones y hasta estemos en lo cierto con lo ya dicho, pero en ninguna parte, con tantas semanas y hasta meses de encierro como en el Perú, sin plazas de mercado abiertas, vemos que poco o ningún picoteo le hicieron al pollo fresco. A lo mejor, la abstinencia forzada logró todo lo contrario a lo que yo supuse. ¿Alguien lo sabe, en algún lado?
