El mercado mexicano de carnes frías muestra una combinación de escala, elevada penetración en los hogares y una industria local capaz de abastecer casi completamente la demanda interna. Esa es una de las principales conclusiones que surge de “Consumo Mexicano de las Carnes Frías 2026”, el estudio elaborado por el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), que analiza la evolución de siete grandes categorías a partir de información de producción, comercio exterior, precios y consumo.
El trabajo adquiere particular interés porque permite observar no solamente cuánto consume México, sino también qué productos están ganando terreno, cuáles retroceden y qué papel desempeñan las diferentes proteínas animales dentro de una industria que ha cambiado considerablemente durante las últimas décadas.
COMECARNE construyó para ello series estadísticas específicas para el período 2019-2025 a partir de información de producción nacional y un análisis detallado de los registros del comercio exterior mexicano. El estudio comprende salchichas, jamones, chorizo y longaniza, tocino, chuleta ahumada, mortadela y queso de puerco. Consumo Carnes Frías 26
Un mercado dominado por dos productos
La primera característica que aparece con claridad es su fuerte concentración.
En 2025, México consumió algo más de 616 mil toneladas de salchichas, equivalentes al 51,6% del consumo nacional de carnes frías. El jamón ocupó cómodamente el segundo lugar, con aproximadamente 446 mil toneladas y el 37,3% del mercado.
Es decir, salchichas y jamones representan conjuntamente cerca del 89% del consumo mexicano de carnes frías. Consumo Carnes Frías 26
Muy por detrás aparecen el resto de las categorías. Chorizo y longaniza alcanzan aproximadamente 43 mil toneladas anuales, equivalentes al 3,6% del mercado. El tocino ronda las 42 mil toneladas, mientras que mortadela y queso de puerco se encuentran entre los productos de menor participación, con aproximadamente 17 mil y 10 mil toneladas respectivamente. Consumo Carnes Frías 26
La fotografía del mercado muestra, por lo tanto, una estructura muy definida: dos productos de consumo masivo y un conjunto de categorías considerablemente menores que compiten en segmentos más específicos.
La salchicha continúa creciendo
Dentro de ese escenario, la evolución de la salchicha resulta especialmente significativa.
Su consumo pasó de 551 mil toneladas en 2020 a 616 mil toneladas en 2025, equivalente a una tasa de crecimiento anual compuesta del 2,3%. La industria mexicana acompañó esa expansión con una producción que se mantiene muy próxima al nivel de consumo. Consumo Carnes Frías 26
La tendencia también aparece claramente cuando se observa el consumo por habitante. En 2020 cada mexicano consumía en promedio 4,334 kilos de salchicha al año. Cinco años después la cifra había ascendido a 4,655 kilos. Consumo Carnes Frías 26
El liderazgo no responde a una única causa. El informe identifica factores como precio relativamente accesible, estabilidad de la oferta, gran cantidad de puntos de venta y facilidad de preparación, características que convierten a la salchicha en un alimento adaptable tanto al consumo doméstico como fuera del hogar.
Pero para el sector avícola hay otro dato particularmente relevante.
La carne aviar tiene un lugar central en la principal categoría
El análisis del comercio exterior permite dimensionar la importancia de la proteína aviar dentro de las formulaciones de salchichas.
Durante 2025 México exportó unas 2.390 toneladas de salchichas, apenas el 0,4% de su producción. Sin embargo, aproximadamente el 85% de esas exportaciones correspondió a productos elaborados con carne de ave. Consumo Carnes Frías 26
La participación aviar también resulta elevada del lado de las importaciones. México importó 20.460 toneladas de salchichas en 2025, de las cuales 74% correspondió a salchichas de ave, frente a un 18% elaboradas con carne bovina. Consumo Carnes Frías 26
Esto convierte a la industria de carnes frías en otro destino relevante para la producción avícola, más allá del consumo tradicional de pollo fresco.
El propio informe señala que la dinámica del mercado de salchichas está fuertemente condicionada por los precios de las piezas cárnicas de pollo y otras aves utilizadas como materia prima, además de los costos operativos de las plantas elaboradoras. Consumo Carnes Frías 26
Existe además un fenómeno interesante en materia de precios. A partir del último trimestre de 2023, el precio de las salchichas de pavo comenzó a superar al de las formulaciones mixtas, comportamiento que continuó durante 2025 y que COMECARNE relaciona principalmente con el encarecimiento de las materias primas de pavo. Consumo Carnes Frías 26
Casi toda la demanda se produce dentro de México
Otro de los grandes datos del estudio es el elevado nivel de autosuficiencia de la industria mexicana.
En 2025, el 96,7% de las salchichas consumidas fue abastecido por producción nacional. En jamones la proporción alcanzó el 98,4%; en chorizo y longaniza, el 97,8%; y en tocino, el 95,8%.
La chuleta ahumada y el queso de puerco fueron abastecidos íntegramente por producción mexicana, mientras que la mortadela registró una cobertura nacional del 96,5%. Consumo Carnes Frías 26
Esto configura un mercado fundamentalmente orientado hacia el abastecimiento doméstico y con una participación relativamente pequeña del comercio internacional.
Las importaciones se concentran especialmente en las dos categorías de mayor tamaño. De todas las carnes frías importadas durante 2025, 20.460 toneladas correspondieron a salchichas —66,4% del total— y 7.034 toneladas a jamones —22,8%—. En conjunto, ambos productos explicaron casi nueve de cada diez toneladas importadas.
Más atrás se ubicaron la chuleta ahumada, con 1.769 toneladas; chorizo y longaniza, con 940 toneladas; y tocino, con 595 toneladas. Consumo Carnes Frías 26
El consumo per cápita revela un mercado que también está cambiando
Más allá de los grandes volúmenes, uno de los aspectos más interesantes del informe aparece al comparar la evolución del consumo individual.
La salchicha sigue liderando ampliamente, con 4,655 kilos por habitante al año, frente a 4,334 kilos en 2020.
El jamón se mantiene mucho más estable: pasó de 3,331 a 3,369 kilos per cápita durante el mismo período. Consumo Carnes Frías 26
En las categorías pequeñas aparecen, sin embargo, movimientos porcentualmente importantes.
El tocino ahumado fue el producto de mayor dinamismo, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 5,8%, pasando de 249 gramos por habitante en 2020 a 317 gramos en 2025.
Chorizo y longaniza aumentaron de 297 a 324 gramos, con un crecimiento anual compuesto del 2,6%, mientras que la chuleta ahumada se mantuvo prácticamente estable, alrededor de 159 gramos por persona. Consumo Carnes Frías 26
En sentido contrario se movieron dos productos tradicionales. El consumo de mortadela descendió de 177 a 128 gramos por habitante, mientras que el queso de puerco pasó de 99 a apenas 77 gramos. Sus tasas anuales compuestas fueron negativas: -1,9% y -4,3%, respectivamente. Consumo Carnes Frías 26
La lectura resulta interesante: el mercado no crece de manera uniforme. Mientras las grandes categorías mantienen o incrementan su penetración y aparecen nichos dinámicos como el tocino, otras elaboraciones tradicionales pierden progresivamente participación.
Precio, conveniencia y disponibilidad: tres variables decisivas
La evolución de los precios constituye otro elemento central para comprender estos movimientos.
En salchichas, por ejemplo, el precio promedio pasó de 86 pesos mexicanos por kilo en 2020 a 112 pesos en 2025, un incremento acumulado del 31%. Consumo Carnes Frías 26
El aumento no impidió que continuara creciendo el consumo, algo que evidencia la fuerte inserción del producto dentro de los hábitos alimentarios mexicanos.
La situación es diferente en otras categorías. La mortadela, por ejemplo, continúa posicionándose como una alternativa relativamente económica, pero su precio promedio a granel pasó de 42 pesos por kilo en 2020 a 63 pesos en 2025, un aumento del 50%. El propio estudio plantea que ese encarecimiento pudo reducir parte de su ventaja relativa y contribuir a moderar la demanda de los hogares. Consumo Carnes Frías 26
Algo similar puede observarse con la chuleta ahumada: su precio promedio a granel pasó de 90 a 132,6 pesos por kilo entre 2020 y 2025, una suba acumulada del 47%. Consumo Carnes Frías 26
Por lo tanto, detrás de las variaciones de consumo aparece una ecuación donde intervienen simultáneamente precio de la materia prima, costos industriales, disponibilidad, conveniencia y hábitos de consumo.
Del hogar al food service
Otro aspecto que surge del documento es la diversidad de canales que sostienen el mercado.
Las carnes frías forman parte del consumo doméstico, pero también poseen una fuerte inserción en restaurantes, hoteles, fondas, establecimientos de comida rápida y otros canales de food service.
El tocino constituye un buen ejemplo. En México registra una demanda importante en restaurantes, especialmente en menús de desayuno, pero también como ingrediente de hamburguesas y sándwiches. El sector hotelero vinculado al turismo estadounidense representa otro espacio de utilización habitual. Consumo Carnes Frías 26
En los hogares, la compra promedio de tocino alcanza los 366 gramos por ocasión, aunque existen diferencias regionales importantes: en Baja California, por ejemplo, asciende a 533 gramos. Consumo Carnes Frías 26
Esta segmentación muestra que la evolución futura del mercado no dependerá exclusivamente de lo que ocurre en los supermercados. Cambios en turismo, gastronomía, restaurantes y formatos de comidas rápidas también pueden modificar la demanda industrial de estas proteínas.
Una industria con décadas de transformación
El estudio de COMECARNE permite además colocar los números actuales dentro de una perspectiva histórica.
La expansión urbana mexicana posterior al período revolucionario generó una creciente necesidad de alimentos cárnicos producidos a escala industrial. Productos cocidos, ahumados y curados comenzaron a ganar importancia y, con el tiempo, se consolidó comercialmente el concepto de “carnes frías”.
Las primeras estadísticas nacionales de producción se remontan a 1969. Con el paso de las décadas, las categorías fueron ampliándose y diferenciándose en respuesta a los cambios productivos y de consumo.
Un hito particularmente interesante ocurrió en 2007, cuando las estadísticas comenzaron a diferenciar los jamones de ave de aquellos elaborados con carnes rojas, una muestra del espacio que las proteínas aviares habían ganado dentro de esta industria. Consumo Carnes Frías 26
Hoy el fenómeno es todavía más evidente en la categoría salchichas, donde pollo, pavo y otras carnes de ave forman parte fundamental de numerosas formulaciones.
Una oportunidad para la cadena avícola
Para la avicultura latinoamericana, los datos mexicanos ofrecen una lectura que excede al propio mercado de carnes frías.
La carne de ave ya no debe analizarse únicamente a partir del pollo entero, cortes o productos frescos. Existe una demanda industrial de materia prima destinada a alimentos procesados, formulaciones mixtas y productos de conveniencia que amplía considerablemente las posibilidades de utilización y valorización de diferentes partes de la canal.
El hecho de que la salchicha sea el producto líder del mercado mexicano, que su consumo continúe creciendo y que la proteína aviar tenga una presencia tan importante en esta categoría resulta especialmente significativo.
También muestra hasta qué punto la competitividad de la industria avícola puede trasladarse hacia otros segmentos alimentarios. Cuando pollo y pavo ofrecen disponibilidad, estandarización, funcionalidad tecnológica y precios competitivos, la industria procesadora encuentra en ellos materias primas capaces de participar en productos de enorme penetración popular.
México: un mercado grande, consolidado y cada vez más segmentado
El escenario que describe COMECARNE es, finalmente, el de una industria madura pero todavía dinámica.
Salchichas y jamones continúan siendo la columna vertebral del mercado y representan casi el 90% del consumo. La industria mexicana abastece más del 95% de la demanda en prácticamente todas las grandes categorías. Al mismo tiempo, productos como el tocino muestran tasas importantes de crecimiento, mientras otros más tradicionales pierden participación.
Y dentro de esa transformación aparece un elemento particularmente relevante para la cadena avícola: la carne de ave se encuentra fuertemente integrada a la industria mexicana de alimentos cárnicos procesados, especialmente en la categoría de mayor volumen.
Los más de 616 mil toneladas de salchichas consumidas durante 2025 y los 4,655 kilos anuales por habitante dan una dimensión de ese mercado. Pero quizá el dato más interesante sea su evolución: lejos de tratarse de una categoría estancada, el consumo continúa creciendo. Consumo Carnes Frías 26 Consumo Carnes Frías 26
Para una industria avícola que busca agregar valor, diversificar destinos para su producción y desarrollar alimentos adaptados a nuevos hábitos de consumo, la experiencia mexicana ofrece una señal clara: una parte creciente del valor de la proteína animal no necesariamente se encuentra en vender más carne como commodity, sino en transformarla en productos convenientes, accesibles y adaptados a la demanda del consumidor.
 permite dimensionar uno de los mercados de productos cárnicos procesados más importantes de la región.){kind=link}