El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura (USDA) de Estados Unidos acaba de publicar una resolución propuesta para declarar a la salmonela como adulterante en los productos de pollo crudo relleno empanado cuando excedan un nivel muy bajo de contaminación de este patógeno.
Este anuncio es un primer paso significativo que se basa en el marco regulatorio propuesto por el FSIS para reducir la salmonelosis vinculada a los productos avícolas, que se publicó en octubre de 2022.
Impacto en la sociedad
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) estiman que la bacteria salmonela causa cada año aproximadamente 1,35 millones de infecciones en seres humanos y 26.500 hospitalizaciones en Estados Unidos. De esas infecciones, más del 23% se atribuyen al consumo de producto avícolas.
Las enfermedades de origen alimentario pueden tener un impacto devastador, tanto personal como financiero, en la vida de la gente, cuyo costo repercute en toda la economía y que consideran que puede y debe prevenirse.
“El USDA toma medidas decisivas basadas en la ciencia para reducir las salmonelosis vinculadas a los productos avícolas”, dijo el Secretario de Agricultura Tom Vilsack. “La propuesta representa el primer paso en un esfuerzo más amplio por controlar la contaminación por salmonela en todos los productos avícolas, así como un compromiso continuo de proteger al consumidor estadounidense de las enfermedades de origen alimentario”.
Producto adulterado
Bajo esta propuesta, el FSIS consideraría adulterado a cualquier producto de pollo crudo relleno empanado que incluya un componente de pollo que dé positivo a salmonela con 1 unidad formadora de colonias (UFC) por gramo antes del relleno y empanado.
El FSIS también propone llevar a cabo procedimientos de verificación, incluyendo el muestreo y el análisis del componente de pollo de los productos de pollo crudos rellenos empanados –antes del rellenarse y empanarse–, para garantizar que los establecimientos productores controlen esta bacteria.
Si el componente de pollo no cumple con esta norma, no se permitirá el uso del lote de producto de dicho componente muestreado para producir productos finales y tendría que destinarse a un uso distinto.
Lo que ve el consumidor
Estos productos de pollo crudo rellenos empanados están predorados y pueden parecer cocinados, pero en realidad el pollo está crudo y se rellenan con ingredientes, como verduras crudas, mantequilla, queso o productos cárnicos como jamón. Por lo general, el consumidor los cocina a partir del producto congelado, lo que aumenta el riesgo de que no alcance la temperatura interna necesaria para destruir la salmonela. Además, puede ser difícil para el consumidor determinar la temperatura interna precisa de estos productos porque contienen múltiples ingredientes que pueden cocinarse a diferentes velocidades.
Para hacer esta propuesta de declarar a la salmonela como adulterante en los productos de pollo crudo relleno empanado, el FSIS basó su decisión en varios factores, los cuales incluyen que desde 1998, la FSIS y sus socios de salud pública han investigado 14 brotes de salmonela y aproximadamente 200 enfermedades vinculadas con estos productos. El brote más reciente fue en 2021 que resultó en enfermedades en 11 estados.
El etiquetado de estos productos ha pasado por cambios significativos a lo largo del tiempo para informar mejor al consumidor de que están crudos y para proporcionar instrucciones sobre cómo prepararlos de forma segura. A pesar de estos esfuerzos por mejorar el etiquetado, estos productos se siguen vinculando con brotes de salmonelosis. Además, los datos de los brotes y la investigación de consumidores del FSIS muestran que, efectivamente, algunas personas pueden no darse cuenta de que estos productos contienen pollo crudo porque el exterior parece dorado y cocido, como ya se mencionó, lo que les lleva a creer que el producto es inocuo para comer tal como es o no lo cocinan a una temperatura interna segura.
