Pocos países cuentan con una distribución de pollos y gallinas tan particular como Perú. El 80 % del pollo se vende vivo, llamado también canal tradicional, venta mayorista o venta mercado. Y a las gallinas se le da un uso posterior a su vida útil. En Perú, una vez terminado el beneficio a las 4 de la mañana, el pollo sale al mercado a venderse y distribuirse en forma directa. En el Perú no se usa cadena de frío, a diferencia de otros países como México –un mercado parecido– donde el pollo fresco se distribuye con hielo.
A través de los años, la manera de beneficiar el pollo ha ido cambiando. Antes era más expuesto al público y ahora ya no lo es, y como comenta el Dr. Christian Céspedes, gerente de Producción de Pollos de Santa Elena en Perú, así como presidente de Amevea (Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Aves), con seguridad irá cambiando en mayor proporción de acá a unos años, hacia venta en supermercados.
Son tres las grandes empresas de pollo, todas ubicadas en Lima. Las tres participan en la venta mercado, aunque también venden productos con valor agregado en supermercados, con una variedad muy amplia de productos desarrollados ahí. “Los productos con valor agregado que hay a base del pollo, han avanzado mucho”, señala el gerente de Producción de Pollos de Santa Elena.
Santa Elena va viento en popa, con la idea de crecer más. La empresa tiene su sede en Lima y las granjas están ubicadas desde el norte hasta el sur de Lima. Produce unos 70 millones de pollos al año; es una integración, con reproductoras, incubadora, granjas de pollo y planta de alimento balanceado.
La industria avícola peruana viene creciendo año con año alrededor de un 6 % a 8 % y además se moderniza. Es verdad que tienen costos bajos por los materiales que usan en los galpones, pero sin duda ya cumplieron su tiempo de vida. Hoy en día muchos avicultores tienden a modernizar galpones y granjas. “Esto hace mucho más interesante todo, porque se nivela con otros países, utilizas otros factores de medición y se profesionaliza”, dice el Dr. Céspedes.
Desafíos que enfrenta el sector en Perú
“En la parte sanitaria, la influenza aviar es el mayor desafío que tenemos”, señala el presidente de Amevea Perú. “Es el mayor temor, sobre todo en reproductoras y en aves de postura, que son de larga vida”. Está en revisión el tema de la vacunación, con vacunas provenientes del extranjero, además de que hay un proveedor local de vacunas, que ha avanzado bastante en este aspecto.
Ocasionalmente se presentan algunos brotes de Newcastle, a veces en las zonas con mayor densidad de población. En otras ocasiones hay algunos casos de bronquitis, por problemas en el manejo de la ventilación o a veces por vacunaciones con poca dosis, pero no porque venga de fuera.
Otro de los desafíos que hay es el ingreso de productos congelados. Ya desde hace tiempo se importa pollo congelado de Brasil y en cortes, ya sea, pechugas, encuentros, piernas, entre otros. “Es una amenaza a la industria nacional porque vendes el producto congelado más barato, lo que te obliga a toda la producción a bajarla de precio”, comenta.
En estos momentos se ha detenido la importación de Brasil por la influenza aviar, pero una vez que se levante esta restricción, volverá con fuerza. Evidentemente, “el asunto es que a la población le atrae el precio más bajo, sin analizar si es pollo congelado, cuánto tiempo lleva congelado o cuál es el porcentaje de agua que tiene”, comenta. La gente prefiere sacrificar calidad o sacrificar la industria nacional por el precio.
Otro desafío importante es que las empresas peruanas dependen del maíz importado, ya sea de Estados Unidos o Argentina, mientras que la soya es de Brasil o Paraguay.
Pollo a la brasa
La otra característica de Perú es el famosísimo pollo a la brasa, el platillo insignia del país y de la industria avícola. El pollo a la brasa tiene una connotación más familiar, para celebrar cumpleaños o algún logro en la familia, ya sea en casa o en un restaurante.
El pollo a la brasa forma parte del pollo vivo que se vende, después del beneficio. Su precio ha escalado mucho a lo largo de los años, llegando a duplicarse. Lo interesante es que se puede quedar sin vender el pollo vivo, pero el pollo de la brasa literalmente “vuela”.
Vuela el consumo de pollo en Perú
“El consumo del peruano también vuela, es altísimo. Estamos entre 50 y 52 kilos anuales, pero en Lima es como de 80 kilos”, dice el Dr. Céspedes. “Los limeños comemos más de un kilo de pollo a la semana”. En realidad se come poco de otras carnes.
En Perú se trata de aprovechar todo, pues también el consumo de menudencias es bastante fuerte: hígado, corazón, molleja y patas. Claro que ahora se ha abierto la puerta para exportar patas a China, así que eso podría cambiar.
En la presidencia de Amevea
El Dr. Céspedes está consciente de que se necesita seguir capacitando a los profesionales y que se den cuenta que en este negocio “el diablo está en los detalles”.
Además de sus responsabilidades en la empresa, es en la actualidad presidente de Amevea, la Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Aves del Perú, una asociación con más de 30 años en funciones. Uno de sus cometidos es hacer más dinámica la asociación, buscar más participación tanto de los asociados como de las personas que trabajan en el medio avícola peruano.
El próximo año van a realizar un gran evento con un enfoque más hacia las tendencias del futuro, de cómo ven a la avicultura los bancos, empresarios, laboratorios o distribuidores del país, pues al final todas las partes están involucradas.
Además de las charlas avícolas, el presidente de Amevea quiere llevar este evento hacia un nivel mayor de la participación de los asociados y del medio avícola, y que sea más dinámico.
En Amevea están todas las principales empresas del país, como San Fernando, Redondos, Santa Elena, Rico Pollo, y muchas otras, incluidas las de menor tamaño.
