En el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), adscrito a la Universidad de Costa Rica (UCR), estudiaron recientemente dos tipos distintos de huevos de gallina que pueden comprarse en supermercados de ese país centroamericano: producidos en jaulas y en pastoreo, con una diferencia en precios entre ellos cercana al 15%.
Un resumen con los resultados de dicha investigación fue publicado por el diario tico La Nación. “Sus conclusiones: hay diferencias en el color, el sabor y las características de los microorganismos presentes. El estudio no exploró las propiedades nutricionales entre los diferentes tipos de huevo”.
En cuanto a las características físicas de los huevos, no se encontraron diferencias en dureza, textura y facilidad de romperse. Respecto a su apariencia, el de pastoreo mostró un color más intenso y más cercano al naranja, no tanto al amarillo. Esto podría darse por la cantidad de carotenoides presentes o añadidos al alimento de las gallinas.
“También hay cambios en el sabor, por lo general es un poco más intenso en el de pastoreo. Esto puede deberse a que la dieta de las gallinas de pastoreo consta en 20% de concentrado y 80 % de insectos, plantas y otros elementos que puedan encontrar en su espacio”, informó el rotativo.
Finalmente, en los recuentos microbiológicos y fisicoquímicos, “se encontró un mayor número de microorganismos en la producción de pastoreo. Los huevos de pastoreo tenían significativamente más recuentos de coliformes totales que los huevos convencionales. Además, se determinó la presencia de Salmonella en las muestras analizadas”.
Puntualizó el informe periodístico que esto último “puede deberse a que las gallinas de pastoreo ponen los huevos no solo en el nido, sino también en el suelo que se encuentra cubierto por materiales que acumulan heces y otros contaminantes”. Para este análisis se usaron huevos de tres de las mayores productoras avícolas costarricenses, las cuales tienen ambas líneas de producción en jaulas y en pastoreo.
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 compararon huevos producidos en sistemas tradicionales y alternativos, encontrando varias diferencias de calidad.){kind=link}